Vinum nobile fingunt - Botrytis cinerea
Vina, quae maxime confidunt, mel vel aurum splendidum, odora sine dominante, venusta et penetrabili, sunt illa vina, quae ex uvis nobili fingunt afflicta. Ad distinguendum hunc statum uvae racemi a putredine nocivo, in mola Botrytis cinerea colorata refertur ad "formam nobilem" vel " putredinem nobilem". Cum autem sanus pervenit, uvas albas plene maturas, eorum carnem sub cute integra ad statum essentiae densae arescit. Si forma immatura bacas laedi ab insectis vel pluvia gravi inficit, cutem corrumpit et bacteria noxiam in carnem ingredi sinit, forma grisea vocatur et segeti magno periculo esse potest. Prodest et minio baccis pigmentationis, dando in vino colore subalbido.
Vina cum Botrytis facta includunt Gallos Sauternes, Hungaros Tokaj et Germanos nobiles dulcia vina. Singulis annis obtineri non possunt, cum incrementum formae nobilium directe dependeat a complexione caloris et humiditatis in natura uvae maturatae. In bono anno, mature maturescens, uvae albae crassae possunt Botrytis permittere ut suum officium faciat antequam tempestatibus oritur; simulque cutis integra remanebit perniciosa forma, et pulmentum bacarum a contactu aeris etiam conservabit.
Nobilis fomacibus vineas subinde invadit, et etiam in singulis collectionibus pedetemptim actio erit. Idem fasciculus retorridas, baccas mucidas continere potest, aliae baccae adhuc intumescant pellis brunnea, exposita initiali ad formandum emollita, et aliquae baccae firmae, maturae et minime viridi fungo affectae sint.
Vini, ut generosa forma vim suam habeat, singulae baccae, statim satis rugosae sunt, e racemo decerpendae, non tamen exsiccatae. Necesse est ex eadem vite bacas aliquoties decerpere — saepe quinque, sex, septem vel saepius in spatio, quod aliquot annis ad menses tendit. Eodem tempore, singulis diebus separatis fermenti subduntur uvae de exitu.
Duae formae praecipuae nobilium formae structuram et saporem vini afficiunt et differentiam faciunt inter vina cum Botrytis et vina dulcia facta ex uvis quae in fornacibus conventionalibus siccantur. In hoc casu acidum et saccharum amissione humoris coacta, sine compositione uvarum mutatur, dum Botrytis, acidum cum saccharo pascens, mutationes in uvas chemicas producit, nova elementa quae FLOS vini mutant. Cum forma plus acidum quam saccharum consumit, acor tineae decrescit. Praeterea forma Botrytis specialem substantiam efficit fermentum alcoholicam prohibens. In musto obtenta ex baccis partialibus exsiccata, cuius compositio chemica immutata permansit, bacteria alcohole resistens fermentum saccharo in alcohole possunt usque ad 18°-20°. Alta autem concentratio saccharo in uvis cum forma nobili significat debitam intentionem formae, quae cito fermentum vetat. Exempli gratia, in vinis Sauternes temperamentum saccharo perficitur, quod in 20° arcu vertere potest. Sed ex actione fungi fingi, fermentatio prius cessabit, et vinum continebit ab 13,5° ad 14° alcohol. Si vindemiatus uvae plus saccharo continent, fermentum etiam citius cessabit, et vinum dulcius erit, contento alcohole inferiori. Si uvae metuntur cum alcohol potentialem multo minus quam 20° habebunt, libra vini ob nimiam alcohol contenti et suavitatis defectum perturbabitur.
Processus productio vini multum inter se differunt. Exempli gratia: vina Hungarica Tokaj dulcia non sunt mera vina cum nobili forma. Proveniunt adiectis uvae quibusdam nobilissimis, ad mustum ex aliis uvis albis. Vina in Sauternes tantum interest, quomodo conficiantur, quod nullo modo solida a denso sepa- raretur, antequam fermentatio spissa sit, sic protinus in dolia sucus infunditur. Eius fermentationis lentissima est et purificatio: vinum Chateau Yquem sumit tres annos cum dimidio ad purgandum vinum antequam diffunditur. Et postea saepe absolute placide usque ad saeculum vivit.