Arida fungos gustum et odorem perfecte retinent usque in proximum tempus et simul exiguum spatium sumunt.
Fungos autem non omnes eduli siccari possunt. Multi fungi agarici amaritudinem continent quae in siccitate processu non evanescit. Tales fungos ad tergendas non apti sunt.
Recentes, validi, sani fungos, a vermibus non laesi, ad tergendas deliguntur.
Si fieri potest, optimum est eligere quaedam genera fungorum ad tergendas: boletum, boletum, lineas, morelos, et fungos scilicet porcinos. Priusquam inarescat, fungos quodammodo discursum esse oportet. Primum, sordibus et arena emundata sunt. Tum fungos in tenues laminas ad tergendas inciditur. Eodem tempore fungos aqua macerari vehementer prohibetur!
Exsiccatio varie fieri potest: prope caminum, in clibano vel in sole directo, in filo insertis vel in pistoria scheda prae- structa charta pergamenae. Fungos paratos esse in saccis pannorum condensari et in loco humido et lumine muniri.
In amphoris, capsis, sacculis plasticis et aliis vasis ubi aer non transit, fungorum exsiccata celerrime inutile fiet. Optimum autem est talibus fungis utendum ad pulmentum odoratum.
Ut contagione vitet, fungorum specialium artificiis melius siccari potest: cribra, clatra, crines filo infixi vel fibulae eculeis ligneis insidentes aut in acus boleti siccioris.
Fungorum arefacti considerantur si tactum arefaciant, levem, leviter flectere, et aliquo conatu frangere. Fungorum bene siccatorum gustus et odor recentes similes sunt. "Cedere" fungos aridas averages 10-14% per pondus crudarum extractarum ones. Sic e fungorum recentium 10 kg, fungorum aridorum tantum 1-1,4 kg obtinentur.
In furno, omnes fungos tubulosos et agaricos, fungos fomes desiccare potes. Morels in furno arescere non potes.
Cum in furno siccatur, fungorum in tenui iacu deponuntur in grillis specialiter factis vel praeparatis, loco schedulae ordinariae coquendae constituendae. Temperatura in clibano debet esse inter 60-70° C, et ut in eo assidue aer circumiretur, ianua servari debet. Fungos ut siccos, crates a summo ad imum vertuntur.
In fundis urbanis et culinae modernae, haec methodus fungos siccandi frequentissimus et simplex est probabiliter: clibani (et craticulae in eis) sunt in omni domo. Si paucae craticulae sunt (vel nullae sunt, accidit), tunc sine craticulas 2-3 facere potes pro magnitudine clibani ut loco schedae coquendae institui possint. Cancelli effici possunt ex reticulo reticulo quovis magno.
Sarcinas pistoria uti potes si filum tormenta non habes. Fungorum magnitudine delecti sunt (magnae in frusta dissectae) et in schedulis coquendis posita sunt. In hoc casu, fungos inter se non attingere debent, et in furno necesse est ut circulationem aeris (ostium ajar aperiant).
Primo, fungorum temperatura 45° C. In temperatura altiori siccantur, substantiae interdum in superficie fungorum emittuntur et deinde sicci, quae ulteriorem cursum desiccat et auget et dat fungorum obscurum colorem. Fungorum simul molles fiunt, ut iis ad cibum uti non possit. Solum postquam superficies fungorum arescit et haerent desinunt, temperatura usque ad 75-80 °C elevari potest.
Duratio fungorum praesiccatio et siccatio exacte determinari non potest. Si pileorum et bracteae fungorum ejusdem quantitatis sunt, simul exsiccant. Arida fungos eximunt, caeterique subinde versantes siccantur.
Fungorum aridae humorem ex aere ambiente optime bibunt (praesertim si in modum pulveris boleti praeparantur), facile umidis et informibus fiunt. praeterea alienos odores celeriter hauriunt. Fungos ergo aridae condi debet in locis siccis, bene ventilatis, maximeque in saccis umoris probationis vel in doliis vitreis vel metallicis arcte occlusis. Fungorum quoque arida in vasis linteis vel linteis condi possunt, sed stricte in loco bene ventilato et separatim a fructibus odoris acri.
Fungos si aliqua de causa madeant, digessi et arefacti sunt.
Fungos diu conservare commodius est, fungos statim exsiccato (dum fragilitatem et calorem retinent) in hermetice vitreis vitreis obsignatis collocare commodius est. Ripae sterilis temperies 90 ° C: dimidia sextarius - pro 40 minuta, sextarius - 50 minutes.
Aerem sugere ex cann, hoc modo uti potes. Vocatus paulo diffunditur in interiorem superficiem operculi, accenditur et dolium statim clauditur. Cum alcohol urens, omnes fere oxygenii in dolio consumpti sunt, quorum effectus fungos non informes fient, etsi satis non arefacti sunt et in cella humida posita sunt.
Priusquam ex eis cibum coquit, lavantur boleti peniculus, pulvis et sordes purgans, et per aliquot horas aqua intumescuntur, et postea in eadem aqua decoquuntur.
Fungos arefactus lac vel lac cum aqua macerari satius est. Fungorum denigrata in siccitate bene lavari debent antequam in pulmentum deponatur, ne ius color niger. fungorum morel decoctum non conetur effunditur; in ceteris casibus, relinquitur arenam, percolata et percolata, ut pulmentum, condimenta vel gravia facere consueverit.