Fermentum quod in superficie uvarum vivit et vinum fermentat fungus est. (Class Ascomycetes, familia Saccharomycetes).
Celeberrima processus fermentorum alcoholici in fermentis causa fuit eorum usus practicus late ab antiquis temporibus. In Aegypto antiqua, in Babylone antiqua, ars medicandi exculta est. Primus detegit relationem causalem inter fermentationem et fermentum auctor microbiologiae L. Pasteur. Vinum conservandi calefactionis modum in t° 50-60°C proposuit sterilitatis. Postmodum haec ars, quae pasteurization vocatur, in variis partibus cibi industriae late usus est.
Recipe itaque:
- Messis uvae in siccitate. Noli lavare in omni re. Si uvae aliquae sordidae sunt, his non utere.
- Accipe ferrum immaculatum vel sartagine electrum. Ferrum, aes et aluminium utensilia aliena sunt.
- Colligunt uvas e racemis, et conprime singula baccam manibus tuis. Baccae quae putrida, mucida et immatura sunt, secerni debent.
- Imple ollam 2/3 plenam. Adde saccharo: pro X liters - 10 g, et si uvae sunt acidae, usque ad 400 kg. Misce et claude operculum.
- Pone in loco calido (22-25 ° C - hoc est maximus!) per 6 dies ad fermentationem.
- Quotidie, certe cum iniectus est movere 2-3.
- Post VI dies, separa sucum a baccis — per cribrum inactum ferro vel per reticulum nylon colatur. Baccas ne abjicias (vide infra).
- Adde saccharo ad succum: pro 10 litris - 200-500 g.
- Infunde sucum in amphoris vitreis X sextariis, implens eas plenas 10/3.
- Claude hydrias cum chirotheca medico rubber, digito uno pungens. Liga chirothecam arcte in hydria.
- Fermentum pone 3-4 septimanas. (siccus idem est - 22-25 ° C). Lumen directum commodi est.
- Globus inflatum est. Si cecidit, saccharo addere debes. (Potes spumam tollere, effunde sucum in aliam phialam, saccharo addere, misce, effunde retro).
- Post 3-4 septimanas vinum e sedimine removendum est. Ad hoc, sume perlucidum tubo cibum 2 m longum, in vase vini stans super mensam leviter immerge, vinum ex aversa parte fistulae ore trahe, et cum vinum manare incipit, fistulam deprime. in vas vacuum humi stans.
- Opus est ut dolia ad summitatem (0,5-1 cm ad marginem impleantur), operculum nylon indue, chirothecam superpone et ligabis. Temperatus ad 15-20°C demitto.
- Intra mensem, pluries a sedimento removere potes. Ripae ad cacumen implenda!
- Postea saccharo addere potes ad gustandum et vinum in cellario repone, infundens in 3-sextarios dolia, et evolvit ea operculis ferreis ad emissiones.
- Vinum bibere potes post menses tres, et maxime post annum. Priusquam bibat, vinum e faex eximendum est (semper faecis, quantumvis annos, vinum conditum est), infundito dolia sextario usque ad cacumen, duo volvunt, et unum ad phthisin relinquendum. (si minus quam dimidium remanet in urna, dimidium sextarium infunde; minus aerem in dolio quam vinum habere debes). Serva refrigerated.
- Hoc facito "primum" vinum ex uva suco factum. Ex reliquis uvae vinum facere potes: adde aquam (coctam), saccharo vel jam (bonum, non corruptum), vel bacas quae in cadunt: viburnum, vel lycium marinum, vel chokeberry, humum. in coitu, vel paliuntur (pali cum aqua - parum umor in ea est), vel arbores sambucus (herbaceus sambucus venenosus) vel glacialis rubiginis rubicundus, vel currantes crudae, raspberries, fraga cum saccharo, vel concisa cotonea, mala, pira etc. Omnia supplementa in cella temperie debent esse. Acidum satis est, alioquin vinum male deferbuerit (exempli gratia adde viburnum, vel RIBES, vel Lycium marinum ad fraxinum montem, paliuri, sambuci). Totum eodem modo iteratur, quo in praeparatione vini primi. (Si celerrime fervet, temperatus ad 20-22 ° C summittere potes).
Ad vinum faciendum opus sex diebus intra menses 6-2;
1. Die 1 - colligere uvas.
2. Die 2 - uvas comminue.
3. ~ 7-8 die - separa a baccis sucum, pone "primum" vinum in fermentatione in X sextariis hydriae, addere medicamenta ad "secundum" vinum.
4. ~ 13-14 die - separa "secundum" vinum a pomace et pone in fermento in X hydrias sextariis.
5. ~ 35-40 die - prima et secunda faecis vinum auferunt (X cadis sextariis pleni sunt).
6. ~ LX-LXX die, aufer vinum faecis primum et secundum, infunde in dolia III sextariis et pone in cellario.